Ризотто — популярное итальянское блюдо, которое отличается нежной текстурой и насыщенным вкусом. Приготовить его может каждая хозяйка, но нужно знать пару хитростей, например, как правильно выбрать рис и сварить его. «Лента.ру» узнала у бренд-шефа, как приготовить идеальное ризотто, и собрала лучшие рецепты вкуснейшего блюда — с курицей, морепродуктами и белыми грибами.
Что такое ризотто Ризотто — популярное итальянское блюдо из риса со сливочным вкусом и кремовой текстурой. Классическое ризотто готовят на основе бульона с добавлением вина, сливочного масла и тертого сыра — эти ингредиенты делают ризотто особенно нежным. Блюдо известно разнообразием вариаций: ризотто можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, овощами или морепродуктами. Кроме того, оно отлично сочетается с разными видами вин, потому станет прекрасным вариантом для праздничного ужина. При этом, как отмечает в беседе с «Лентой.ру» врач-диетолог и нутрициолог Надежда Шпак, ризотто подходит тем, кто следит за здоровьем и фигурой. Блюдо сбалансированно и содержит множество полезных веществ. «Ризотто — источник сложных углеводов, аминокислот, микроэлементов (цинка, железа, селена, йода, кальция, калия, марганца) и витаминов (группы В, РР, Е). Это блюдо подходит людям с непереносимостью глютена, оно полезно даже страдающим гастритом или язвой желудка», — Надежда Шпак, нутрициолог. При этом, отмечает врач, часто есть ризотто можно не всем. Например, людям с сахарным диабетом: у белого риса высокий гликемический индекс, то есть он быстро повышает сахар в крови. А тем, у кого есть заболевания печени и желчных путей, не стоит добавлять вино. «Если вы хотите приготовить полезное ризотто — не используйте вино, достаточно насыщенного куриного или овощного бульона. А вместо сливочного масла — масло гхи. Экспериментируйте, выбирайте любимые ингредиенты, и блюдо порадует вас вкусом и пользой», — Надежда Шпак, нутрициолог. Секреты приготовления ризотто Для того чтобы приготовить идеальное ризотто, нужно правильно выбрать рис и сварить бульон — куриный, рыбный, овощной или грибной. Секретами приготовления с «Лентой.ру» поделился бренд-шеф ресторана «Каспийка» Кирилл Еселев. Во-первых, для приготовления вкусного ризотто нужны специальные виды риса — арборио, карнароли и виалоне нано, бальдо или рома. Дело в том, что такие сорта состоят из двух видов крахмала: мягкий снаружи и более твердый внутри. Внешняя крахмалистая оболочка риса, по мере его приготовления, растворяется, создавая густоту, а более твердая сердцевина позволяет сохранять зернистую структуру. «Сам рис варится не на воде, а на бульоне: именно он отвечает за насыщенность вкуса и аромата готового ризотто. Куриный бульон универсален, он подходит для ризотто с любыми ингредиентами. Но если вы хотите, например, грибное ризотто, лучше использовать бульон, сваренный из сухих грибов. Для ризотто с морепродуктами подойдет рыбный бульон и так далее. Но есть важный момент: не рекомендуется использовать воду от морепродуктов, которые образуют специфический запах», — Кирилл Еселев бренд-шеф ресторана. Во-вторых, для классического ризотто используют белое сухое вино. Его добавляют даже те, кто не употребляет алкоголь: в процессе приготовления он полностью выпаривается, оставляя только изысканный аромат. «Традиционно ризотто готовят с мясом, овощами, морепродуктами, грибами — вариантов много. В России наиболее популярны ризотто с белыми грибами, морепродуктами или креветками. Но встречаются и более оригинальные рецептуры, например, с голубым сыром и грушей, с тыквой или окунем», — отметил Кирилл Еселев. Ризотто с окунем Этим фирменным рецептом с «Лентой.ру» поделился Кирилл Еселев. По его словам, блюдо пользуется высоким спросом у гостей, и его можно попробовать приготовить дома. Ингредиенты (на одну порцию):Окунь — 60 граммов;Рис — 80 граммов;Аино белое сухое — 10 миллилитров;Масло растительное — 10 миллилитров;Бульон рыбный — 100 миллилитров;Сливки 33% — 50 миллилитров;Соль — 1 грамм;Свежий шпинат — 5 граммов;Томаты, очищенные от кожуры и семян — 10 граммов;Сыр пармезан — 5 граммов; Способ приготовленияОбжарьте окуня на растительном масле до полуготовности, добавьте рис и слегка обжарьте (это важно для того, чтобы он не разварился), затем добавьте 10 миллилитров белого сухого вина. Постоянно перемешивайте, выпаривайте вино пару минут;Влейте бульон и сливки, продолжайте выпаривать жидкость на среднем огне до готовности риса;В конце добавьте шпинат, пармезан и томаты, перемешайте ризотто и выкладывайте в тарелку. Ризотто с белыми грибами Грибное ризотто можно приготовить в любой высокой сковородке, но лучше всего выбирать модель с толстым дном. Рецепты ризотто с грибами могут быть разными — приводим самый простой. Ингредиенты:Свежие грибы — 500 граммов;Репчатый лук — 1 штука;Рис с высоким содержанием крахмала — 500 граммов;Чеснок — 4 зубчика;Белое сухое вино — 200 миллилитров;Сливочное масло — 50 граммов;Оливковое масло — 50 миллилитров;Куриный или грибной бульон — 1,5 литра;Сыр твердый (например, пармезан) — 50 граммов;Жирные сливки — 100 миллилитров;Соль — по вкусу. Способ приготовленияПредварительно обжарьте нарезанные грибы в течение 15 минут;Мелко порежьте лук и чеснок. Разогрейте в глубокой сковородке оливковое и сливочное масло;Немного обжарьте лук (до прозрачности), добавьте туда рис и чеснок, перемешайте и подержите пару минут, пока сок впитается в рис;Добавьте грибы, перемешайте и обжарьте еще 3-4 минуты. Добавьте полстакана белого сухого вина, перемешайте и влейте часть бульона;Подливайте бульон небольшими порциями, перемешивая. При этом его нужно держать нагретым, но не кипящим (полукипящим). Через 12-15 минут рис можно попробовать — он должен быть альденте;Посолите рис, добавьте тертый сыр и сливки. Снимите с огня и дайте настояться 5-10 минут до готовности. Ризотто с курицей Ингредиенты:Рис с высоким содержанием крахмала (например, арборио) — 500 граммов;Куриное филе — 400 граммов;Репчатый лук — 2 штуки;Чеснок — 4 зубчика;Консервированная кукуруза — 200 граммов;Желтый сладкий перец — 1 штука;Белое полусухое вино — 200 миллилитров;Сыр пармезан — 100 граммов;Куриный бульон — 1200 миллилитров;Оливковое масло — 30 миллилитров;Шафран — щепотка;Соль, черный перец — по вкусу; Способ приготовленияПоставьте вариться бульон;Измельчите лук и обжарьте на оливковом масле, затем добавьте кусочки куриного филе. Жарьте 4-5 минут;Добавьте нарезанный кубиками перец, перемешайте, добавьте шафран;Добавьте рис, посолите, обжарьте пару минут;Влейте вино и бульон — сначала вино, перемешайте и дождитесь, пока оно впитается в рис. Затем небольшими порциями подлейте свежесваренный бульон;Добавьте консервированную кукурузу, перемешайте. Варите еще 15 минут до готовности риса — он должен быть альденте. Добавьте перец;В готовый пармезан добавьте сливочное масло и тертый сыр. Подавайте горячим. Ризотто с тыквой Ингредиенты:Тыква — половина;Рис с высоким содержанием крахмала (карнароли или виалоне нано) — 200 граммов;Куриный или овощной бульон — 1 литр;Белое вино (по желанию) — 200 граммов;Лук — 1/2 луковицы;Чеснок — 4 зубчика;Сыр пармезан — 100 граммов;Сливочное масло — 50 граммов;Оливковое масло — 30 граммов. Способ приготовленияОчистите тыкву от кожуры и нарежьте кубиками. Измельчите пару зубчиков чеснока, обжарьте их вместе с тыквой на оливковом масле. На кубиках должна появиться корочка;Обжарьте оставшийся чеснок с мелко нарезанным луком. При этом лук не должен быть золотистым: лишь немного прозрачным. На этом моменте добавьте рис и слегка обжарьте, он должен впитать аромат масла, чеснока и лука. Можно влить вино, но в данном рецепте это необязательно;Постепенно добавляйте по 50-100 миллилитров куриного или овощного бульона, помешивая блюдо на среднем огне. Подливать бульон лучше по мере того, как жидкость уходит. Рис должен хорошо им пропитаться;Спустя 10 минут добавьте кубики тыквы, продолжайте подливать бульон, пока рис не сварится;Варите ризотто до состояния альденте: масса должна стать густой и однородной. Выключайте огонь, добавляйте масло и перемешивайте;Добавьте после масла тертый пармезан. Лучше, если он будет совсем мелким;Перемешайте и подавайте блюдо горячим. Ризотто со спаржей и креветками Ингредиенты:Рис с высоким содержанием крахмала (арборио) — 200 граммов;Рыбный или куриный бульон — 0,5 литра;Белое вино (по желанию) — 200 граммов;Лук-шалот — одна небольшая луковица;Креветки очищенные — 160 граммов;Кальмары — 100 граммов;Гребешки — 100 граммов;Зеленая спаржа — 1 штука;Сливки 100% — 50 граммов;Сыр пармезан — 100 граммов;Сливочное масло — 50 граммов;Оливковое масло — 30 граммов;Шафран — щепотка. Способ приготовленияНарезать лук кубиками и слегка обжарить на оливковом масле вместе с рисом;Залить 50-100 миллилитров бульона и несколько минут поварить, можно добавить шафран;Добавить очищенные креветки и другие морепродукты, спаржу, поварить 15 минут;За пару минут до готовности добавить сливки, кусок сливочного масла и тертый пармезан;Украсить готовое блюдо можно обжаренными морепродуктами и спаржей.
Свежие комментарии