История некоторых новогодних блюд куда глубже, чем кажется: например, оливье готовили к празднику ещё в 1910-х годах. Как сделать салат по дореволюционному рецепту, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики». К истории вопроса В России начала XX века достать многие продукты было непросто: шла Первая мировая война, цены росли и некоторые товары пропали из магазинов.
«Журнал для хозяек» прекратил на время печатать рецепты, для которых требовались «эксперименты с новыми продуктами». Ещё одной проблемой была фальсификация: хитрые торговцы добавляли в еду посторонние примеси, чтобы увеличить объём. Например, молоко разбавляли лошадиными мозгами или даже мелом, а сосиски — тестом. Сложные блюда вроде «сыра из зайца» в таких условиях могли себе позволить немногие. Зато хозяйки активно готовили салаты, которые хорошо знакомы нам и сегодня: винегрет и оливье. Винегрет Дореволюционный винегрет немного напоминает другое известное блюдо — селёдку под шубой. Ингредиенты: миска варёного картофеля объёмом около полутора литров, две очищенные селёдки, две луковицы, две ложки прованского масла,2-4 круто сваренных желтка, ложка каперсов, две ложки хлебного уксуса, ложка уксуса-эстрагона, немного горчицы. Чтобы приготовить дореволюционный винегрет, нужно тонкими ломтиками нарезать варёный картофель. Потом мелко порубить селёдку, покрошить пару луковиц и всё это смешать. После этого следует растереть прованское масло с желтками до однородной массы и добавить в эту смесь ложку каперсов, а также немного горчицы и снова всё смешать. В финале нужно заправить салат уксусом. По вкусу можно добавить перец. Оливье Ингредиенты дичь (например, рябчики), две картофелины, огурец, салат ромэн, соя кабуль, провансаль (майонез из яичных желтков, растёртых с прованским маслом, сахаром и горчицей). Первым делом нужно нарезать мясо тонкими ломтиками. Потом добавить к ним варёную картошку, салат, огурец, провансаль и чайную ложку сои кабуль. Соя кабуль — соус из ферментированных соевых бобов. Его использовали, например, при приготовлении бефстроганов, заливного из рыбы и клопсов по-английскиГотовый оливье раскладывали горкой по специальным вазочкам. В качестве гарнира к салату принято было подавать белые маринованные грибы, каперсы, корнишоны, сваренные вкрутую яйца и зелень. «Клопс» рассказывал, как приготовить гурьевскую и гречневую кашу по дореволюционным рецептам.
Свежие комментарии