В материале также найдёте пошаговый рецепт блюда. Костный бульон — это насыщенный отвар, приготовленный из костей животных (говяжьих, куриных, индюшачьих, рыбных). Он варится продолжительное время, обычно от шести до 24 часов. В процессе варки в жидкость переходят минералы, коллаген, аминокислоты и другие биологически активные вещества.
Такое блюдо готовили в разных культурах мира — от традиционной китайской медицины до европейской кухни, где он считался целебным и укрепляющим средством. В XX веке с развитием пищевой промышленности бульон частично уступил место готовым концентратам, однако в последние десятилетия интерес к «настоящему» костному бульону возрос благодаря популярности концепции функционального питания. Питательные вещества в костном бульоне Основное вещество, которое выделяется при длительном кипячении костей и соединительной ткани, — это коллаген. В организме он выполняет роль строительного белка для кожи, суставов и связок. При нагревании белок переходит в желатин, богатый аминокислотами глицином и пролином, участвующими в синтезе соединительных тканей. Из минералов в костный бульон переходят кальций, магний, фосфор и цинк. Эти микроэлементы играют важную роль в поддержании прочности костей, работе нервной системы и обменных процессах. Дополнительный бонус — бульон содержит витамины группы B, а также незаменимые аминокислоты, участвующие в синтезе белков и ферментов. Особенно ценен глютамин — он необходим для восстановления слизистой оболочки кишечника. Приготовление костного бульона Для блюда используют разные типы костей: трубчатые, суставные, рёбра, позвоночные части, а также кости птицы и иногда — рыбы. Наибольшее количество коллагена содержится в хрящевых элементах, сухожилиях и суставных поверхностях, поэтому для насыщенного бульона полезно сочетать несколько разновидностей — мясистые кости для вкуса и питательности, а также суставы и хрящи для получения желатина. Перед варкой кости можно слегка обжарить в духовке: это придаст бульону более глубокий вкус и красивый янтарный оттенок. По вкусу добавляют овощи (морковь, лук, сельдерей) и специи. Есть три основных метода приготовления: классическая варка на плите — длительное томление на слабом огне, при котором жидкость не должна бурно кипеть;медленное приготовление — оптимальный способ, позволяющий сохранить максимум питательных веществ и получить прозрачный бульон;в мультиварке или скороварке — современный вариант, который ускоряет процесс без значительной потери полезных свойств. Для традиционного приготовления на плите и в режиме медленного томления лучше использовать кастрюлю объёмом не менее пяти литров. Заполнять её водой достаточно на две трети: это оставляет место для пены и колебаний уровня жидкости во время нагрева. Воды наливают столько, чтобы она покрывала кости на два-три см сверху. При большем объеме бульон получится слишком разбавленным, при меньшем — потребуется регулярно доливать жидкость в процессе варки. В мультиварке и скороварке действуют те же правила, но с учётом ограничительной отметки MAX. Заполнять чашу рекомендуется не более чем на 70–80% от её объёма, чтобы клапан и крышка оставались чистыми и не создавался избыточный пар. Время готовки зависит от выбранных костей: говяжьи и свиные требуют томления до 16-24 часов, куриные можно варить 6-12 часов, а рыбные — четыре-шесть часов. Чем дольше процесс, тем больше питательных веществ переходит в жидкость. Рекомендуется периодически снимать пену и жир с поверхности, чтобы бульон оставался прозрачным и лёгким. Лайфхаки для приготовления костного бульона Венера Ерофеева, автор в разделе Lifestyle: — Для варки костного бульона я обычно беру говяжьи, так называемые сахарные кости. Их часто продают в качестве корма для собак, но в них много костного мозга, и поэтому получается хороший навар. Перед приготовлением тщательно промываю косточки, чтобы на них не оставалось песка или шерстинок, а потом просто опускаю в холодную воду. Воды должно быть много, потому что во время всего процесса варки её нельзя добавлять. Некоторые кладут в воду лавровый лист или горошек, но я просто солю и не добавляю другие специи. Сразу после того, как поставила кастрюлю на медленный огонь, накрываю её крышкой, не дожидаясь, когда вода закипит. Это обязательно, иначе желатин не свернётся и не получится хороший навар. Лучший бульон получается, если варить его без остановки 48 часов. К сожалению, это не всегда возможно, однако можно варить в несколько этапов. Например, пока вы дома или на выходных, можно проварить 8-12 часов, выключить и потом снова проварить. В перерывах между варкой в холодильник бульон убирать не нужно. Для приготовления использую пятилитровую кастрюлю, воды наливаю примерно 4 л. Конечно, практически вся вода испаряется даже при закрытой крышке. Из 4 л исходного объёма воды у меня получается примерно 300 мл готового бульона. После варки все кости я вытаскиваю, процеживаю воду через марлю, чтобы убрать мелкие косточки и жир. Готовый костный отвар нужно остудить. После охлаждения сверху образуется слой говяжьего жира, который очень легко снимается. Охлаждённый бульон превращается в густой, как холодец, желатин. Я перекладываю его в чашечку или контейнер и ем по одной чайной ложке каждый день. Это отличный источник коллагена и довольно вкусное блюдо, похожее на наваристый холодец. Если у вас критически не хватает времени, чтобы варить бульон 48 часов, можно варить и 30. Но ни в коем случае не помешивайте отвар, не открывайте крышку и не добавляйте ещё воду. Польза костного бульона «Желатин, образующийся при длительной варке костей, поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Он содержит аминокислоту глютамин, которая способствует восстановлению слизистой оболочки кишечника, уменьшает её проницаемость и защищает от воспалительных процессов», — Зарина Шуинова, терапевт-диетолог, врач РГБ. Коллагеновые пептиды, переходящие в бульон при разваривании соединительной ткани, поддерживают упругость и эластичность кожи, стимулируют регенерацию клеток и замедляют формирование морщин. Дополнительно они укрепляют волосы и ногти, делая их более прочными и устойчивыми к повреждениям. Глюкозамин и хондроитин, высвобождающиеся из хрящей и суставов, благоприятно влияют на здоровье опорно-двигательного аппарата. Эти вещества способствуют восстановлению хрящевой ткани, уменьшают воспаление в суставах и могут снижать риск развития остеоартрита или облегчать его течение. Ценным является и иммуномодулирующее действие костного бульона. Блюдо не только улучшает самочувствие при простудных заболеваниях за счёт гидратации и теплового эффекта, но и содержит аминокислоты (например, цистеин), а также минералы (цинк, магний, кальций), которые участвуют в работе иммунной системы и повышают её устойчивость к инфекциям. Применение костного бульона в кулинарии Бульон можно употреблять в чистом виде как согревающий напиток, особенно в холодное время года. Но также он популярен и для приготовления более калорийных блюд. Навар хорошо сочетается с овощами, крупами, бобовыми, зеленью и часто служит основой для супов, рагу, соусов. Ещё он может заменять воду при варке каш или пасты. Рецепт Овощной суп с перловкой на костном бульоне Время приготовления: 40 минут. Количество порций: 4. Калории (на порцию): 120 ккал. Белки (на порцию): 6 г. Жиры (на порцию): 3 г. Углеводы (на порцию): 18 г. Список ингредиентов: костный бульон — 1 л;перловка — 1/2 стакана;картофель — 2 шт. ;морковь — 1 шт. ;лук репчатый — 1 шт. ;стебель сельдерея — 1 шт. ;зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;соль, перец — по вкусу. Способ приготовления Перловку промойте и отварите отдельно до полуготовности (15-20 минут). В кастрюлю с кипящим костным бульоном добавьте нарезанный картофель, через пять минут — морковь, лук и сельдерей. Варите ещё 10 минут, затем всыпьте перловку. Через 15 минут добавьте специи, соль, зелень. Возможные противопоказания и предостережения Из-за содержания пуринов костный бульон не рекомендуется при подагре. Пациентам с заболеваниями почек стоит ограничивать его употребление из-за высокого уровня минералов. Людей, у которых наблюдается аллергия на блюдо, практически нет, но, если вы не уверены, что бульон вам подойдёт, попробуйте сначала маленькую порцию. Костный бульон содержит очень много полезных и питательных веществ. Он довольно калориен, однако не рекомендуется для постоянного питания здоровым людям. Лучше всего он подходит в качестве вспомогательного блюда, а также для восстановления после длительной диеты или иных стрессовых для организма ситуаций. Бульон можно употреблять несколько раз в неделю, причём как в чистом виде, так и в качестве основы для других блюд. Источники Clifford, T. et al. (2019). The effects of collagen supplementation on skin health: A systematic review. Nutrients.Grylls, J. et al. (2021). Bone broth: Nutritional profile and health benefits. Journal of Food Science. Национальный институт здравоохранения США (NIH). Bone broth: Health claims and current evidence.Harvard Medical School. Collagen and joint health.World Journal of Gastroenterology. Role of glutamine in gut health.
Свежие комментарии