В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. В этот раз мы выведали у шеф-кондитера сети «Круассан-кафе» Александра Дианова, как приготовить его авторский сметанник Анкета шефаИмя: Александр Дианов;Ресторан: «Круассан кафе»;Опыт работы: более 20 лет;Авторский стиль: Роскошь и эстетика в каждом кусочке;Главное достижение в карьере: Золотой призёр Международного Кремлевского кулинарного кубка;Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Это тот случай, когда десерт — нечто большее, чем просто сладкое».
Tvoybro.com Ингредиенты: БисквитВода — 155 г. Масло оливковое EXTRA — 45 г. Сахарный песок — 95 г. Сода пищевая — 6 г. Уксус 9%-ный — 20 г. Мука высшего сорта — 150 г. Какао чёрное — 35 г. Разрыхлитель для теста — 6 г. КремСметана 30%-ная — 270 г. Сливки для взбивания 33%-ные — 80 г. Молоко сгущённое варёное — 150 г. Пекан в карамелиОрех пекан — 200 г. Сахар — 100 г. Сливочное масло — 100 г. Мёд — 50 г. Для сборки одной порции десертаБисквитная крошка — 50 г. Пекан в карамели — 10 г. Хурма, персик или другие несладкие фрукты/ягоды по сезону — 25 г. Кофе эспрессо — 10 г. Крем — 100 г. Малина сублимированная/порошок для украшения — 1 г. Tvoybro.com Инвентарь:Кольцо для выпечки бисквита диаметром 16 см;Пергамент для выпечки;Ручной миксер;Сотейник. Tvoybro.com Готовим бисквит Ручным миксером взбить воду, масло, сахар, соду и уксус на первой скорости в течение 1 минуты. Муку, какао и разрыхлитель просеять, добавить в массу, взбить еще 3 минуты на второй скорости. Выложить массу в кольцо диаметр 16 см, выпекать при температуре 180°C в течение 20 минут. Tvoybro.com Карамелизируем пекан Орех, сливочное масло и сахар нагреть в сотейнике до полного растворения и однородной массы. Затем добавить мёд. Получившуюся массу держать на среднем огне, постоянно помешивая. Когда масса станет светло-коричневого цвета, снять кастрюлю с плиты. Получившуюся карамель выложить на пергамент и оставить до полного остывания. Tvoybro.com Делаем крем Сметану и сгущённое молоко перемешать миксером до однородной массы. Добавить сливки и перемешать до гладкой структуры, не взбивая. Tvoybro.com Собираем десерт Крошку бисквита выложить в кружку, для аромата пропитать эспрессо. Фрукты нарезать на небольшие кубики и вмешать в бисквит, посыпать карамелизированным орехом пекан. Сверху выложить крем, посыпать ягодной пудрой и оформить десерт фруктами и орехами. Tvoybro.com
Свежие комментарии