Если на Северном Кавказе вы не попробовали местные пироги, значит, отпуск прошел зря. Национальные блюда республик готовят в кафе и ресторанах и даже продают в супермаркетах. Разобрались, чем различаются пироги Северной Осетии, Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесии, Чечни, Ингушетии и Дагестана и как их есть, чтобы не обидеть местных жителей.
Фыдджын (с мясом) Уалибах (с сыром) Цахараджын (со свекольной ботвой) Картофджын (с картофелем) Балджын (с вишней) Кадурджын (с фасолью) Насджын (с тыквой и осетинским сыром) и другие Традиционные пироги в Северной Осетии — это важная часть национальной кухни и культурного наследия. Исторически для блюда использовали легкое бездрожжевое тесто, сейчас в ходу дрожжевое. Начинка может быть самой разной. Классика — с мясом (фыдджын), сыром (уалибах), свекольной ботвой (цахараджын) и картофелем (картофджын). Обязательным к дегустации считается осетинский пирог с тыквой и молодым осетинским сыром (насджын) — такое сочетание не оставит равнодушным! Менее популярны сладкий вариант с вишней (балджын) или с фасолью (кадурджын). Как выбрать осетинский пирог? Правильный осетинский пирог должен быть толщиной примерно с большой палец. Начинки больше, чем теста, и она распределена равномерно. В осетинском пироге не должно быть бортиков, как у пиццы. Небольшие круглые светло-коричневые «веснушки» по поверхности — признак мастерства пекаря. Кабардино-Балкария Какие бывают пироги? Балкарские хычиныКабардинские дэлен Балкарский хычин — это пирог из теста, в состав которого входят только соль, мука и вода. Начинки много, и она может быть самая разная: картофель, сыр, творог, зелень, ботва, субпродукты, мясо или тыква. В старину пекли и сладкие хычины с ягодами, медом, сметаной, но сегодня это редкость. Менее известные кабардинские дэлены — это крупные круглые лепешки из дрожжевого теста, запекающиеся на сковороде с обеих сторон. Они тоньше осетинских пирогов, но толще хычинов. Самыми вкусными считаются дэлены с сыром, творогом и зеленью. Как выбрать хычин и дэлен? Хычины подают горячими — только со сковороды, поэтому выбирайте блюдо, которое приготовят при вас. Это займет около 10 минут. Чем тоньше и невесомее тесто, тем лучше. Начинки должно быть много, идеальное сочетание — 1 к 3. Дэлены не должны быть сильно зажаренными, конопушки от запекания на сковороде в правильной лепешке — маленькие и светло-коричневые. Карачаево-Черкесия Какие бывают пироги? Карачаевские хычиныНогайские парамэшАбазинские чашв Карачаево-Черкесия — многонациональный регион с разнообразными кулинарными традициями. Наиболее популярны карачаевские хычины, ногайские парамэш и абазинские чашв. Карачаевские хычины готовятся на сковороде, в печи или в кипящем масле из самого разного теста: дрожжевого и бездрожжевого, на соде, воде и айране или на молоке. Хычин в Карачаево-Черкесии может быть большим, как курник, толщиной с большой палец или с мизинец, с мясом, зеленью, картофелем, сыром, курицей, ботвой, тыквой или с капустой. Как выбрать карачаевский хычин и ногайский парамэш? Форма и размер хычина часто указывают на начинку: круглый с ладонь — с мясом, с тарелку — картофельный с сыром, полумесяцем — сырный и творожный. Печеные хычины могут быть открытые и закрытые. Если хотите взять их с собой, попросите не смазывать маслом. Парамэш — это небольшие пирожки с мясом и отверстием посередине. Они обжариваются во фритюре и подаются с национальным молочным чаем. Абазинские чашв запекают в духовке в форме больших и малых полумесяцев. Эти пироги бывают с мясом, сыром, картофелем, тыквой и капустой. Начинки в любых пирогах должно быть больше, чем теста. При приготовлении не используются яркие специи. Жареный пирог должен быть светло-коричневого оттенка, без налета из пригоревшей муки и излишков жира. Карачаевский хычин, ногайский парамэш и абазинский чашв подаются с пылу с жару, пока тесто еще слегка хрустящее. Чечня и Ингушетия Какие бывают пироги? Чепалгаш (с творогом) Хингалш (с тыквой) Далнаш (с мясом) Кухня двух братских народов из этих республик так тесно связана, что вопросом «Чье это блюдо?» можно развязать долгий эмоциональный спор. Именно поэтому про традиционные вайнахские блюда мы рассказываем в одной главе. Хингалш и чепалгаш — это лепешки в виде полумесяца из пресного недрожжевого теста, замешенного на кефире, айране или на сыворотке. Чепалгаш — с начинкой из творога, хингалш — из сладкой тыквы, далнаш — с мясом. В кафе встречаются также пироги с картофелем или шпинатом, а весной хозяйки готовят лепешки с черемшой. Технология приготовления схожа: лепешки запекаются на сухой сковороде, потом быстро окунаются в теплую воду, чтобы смыть остатки муки. Затем еще горячими хингалш и чепалгаш смазываются маслом и тут же подаются к столу. Так выпечка не горчит, остается нежной и буквально тает во рту. Как выбрать вайнахские лепешки? Правильные вайнахские лепешки тонкие, нежные, эластичные, щедро смазанные маслом. На поверхности настоящих чепалгаш и хингалш не должно быть остатков муки. Дагестан Какие бывают пироги? Ботлихские слоеные пироги Даргинские чуду Лакские къячи Аварские ботищал Дербентские афарары Дагестан можно смело назвать страной пирогов — такое тут разнообразие. Свой есть не только у каждого народа, но и у отдельных сел. Дагестанские пироги бывают большими, как каравай, тонкими, пресными, дрожжевыми, печенными в печи и на сковороде, с начинками из мяса, сыра или зелени — например, крапивы и дикого лука. Даргинские чуду — это наиболее привычные дагестанские пироги с щедро приправленной специями вяленой колбасой и пропитанным ее соком картофелем. Лакские къячи отличаются формой в виде вытянутого овала и скрепленными косичкой слоями теста. Их начиняют рубленым мясом, заправленным пряной сывороткой. Пресные ботишал — это лепешки с сыром. Аварки приноровились начинять тесто так, что сыр в них тянется без конца. В Дербенте обязательно нужно попробовать афарар из каши — это тонкие лепешки, обильно смазанные маслом. Они бывают не только с привычной начинкой из тыквы, сыра или творога, но и из пшеничной каши, сваренной в курином бульоне, и с кусочками курицы. Афарар с начинкой из рисовой каши на молоке с сахаром можно считать десертными. Ботлихский пирог — это слоеный бездрожжевой пирог с орехами и сухофруктами. Тесто готовится из муки, сахара, яиц, сметаны и сливочного масла. Как выбрать ботлихский пирог и даргинский чуду? Какой бы перед вами пирог ни оказался, начинки должно быть больше вне зависимости от размера, она не должна вытекать. Тесто в чуду мягкое, нежное. Блюдо подают горячим и щедро смазанным маслом. Ботлихский пирог не должен быть слишком пышным. Его принято есть остывшим. Как правильно есть пироги на Северном Кавказе? Пироги, как правило, подаются на общем блюде на всю компанию. Из пресного теста — стопкой, из дрожжевого — штучно. Исключение — осетинские пироги, их по три штуки складывают друг на друга. Блюда в форме полумесяца разрезают крест-накрест на 3−4 части, круглые — крест-накрест на 4−8 кусков, исходя из размера. Традиционно к пирогам подают сливочное масло, домашнюю сметану. К выпечке из мяса, курицы или рыбы можно попросить цахтон или аджику. В Чечне и Ингушетии предпочитают топленое масло, которое подают в пиале. В Дагестане можно попросить соус вивра из урбеча с медом и маслом — он лучше всего сочетается с печеными лепешками из зелени. Пироги едят руками, и лучше брать кусок правой. Пользоваться ножом и вилкой не принято.
Свежие комментарии