Разнообразьте рацион пятым базовым вкусом, о котором вы наверняка слышали, но не пробовали. Сладкий, солёный, горький, кислый, а ещё умами — последнее малознакомое слово тоже считается вкусом, который отличается глубиной и насыщенностью. Его часто описывают как мясной, бульонный или «бархатистый». В отличие от ярких кислотных или солёных нот, он мягко обволакивает рецепторы, подчёркивая другие вкусовые оттенки.
Что такое умами? «Умами создаёт глутамат — это природная аминокислота, которая концентрируется в ферментированных, выдержанных и белковых продуктах и не только. Его действие усиливают нуклеотиды: например, инозинат в мясе или морепродуктах и гуанилат — в грибах. Это объясняет волновое послевкусие в бульонах или выдержанных сырах. Расскажу подробнее о пятом базовом вкусе», — Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы Food.ru. Умами можно почувствовать в выдержанной говядине, вкус которой получается благодаря накоплению глутамата в процессе сухого вызревания (dry-aged). То же происходит с пармезаном и другими зрелыми сырами: длительная ферментация многократно усиливает их умами-составляющую. Интересно, что в сушёных помидорах концентрация глутамата в разы выше, чем в свежих — это объясняет особую насыщенность блюд вроде пиццы с томатами и сыром. Даже в промышленных снеках вроде чипсов или сухариков этот эффект достигается искусственно добавленным глутаматом натрия. В домашних блюдах тоже можно создать натуральный вкус умами, используя ферментированные ингредиенты: мисо, соевый соус, выдержанные сыры. Грибы (особенно шиитаке, белые и трюфели) работают как натуральные усилители вкуса блюда, а костные бульоны придают ему глубину. Максимальный эффект даёт сочетание глутаматных (мясо, сыры) и инозинатных (грибы, рыба) продуктов: мисо и водоросли комбу;суши: нори и рыба;соевый соус и грибы шиитаке;бонито (тунец) и комбу;яичный желток и соевый соус. Рецепты со вкусом умами Японский суп даси с шиитаке и комбу Насыщенный и ароматный бульон с глубоким вкусом умами. Он подойдёт в качестве основы для рамена, мисо-супа или соусов. КБЖУ на 100 гКалории: 8,56 ккалБелки: 1 гЖиры: 1 гУглеводы: 1,5 г Ингредиенты: вода — 1 л;водоросли комбу — 1 пластина (5–7 см);грибы шиитаке сушёные — 4–5 шт. ;стружка тунца бонито — 10 г;соевый соус — 1 ст. л. ;мисо-паста (по желанию) — 1 ч. л. Способ приготовления Замочите грибы в холодной воде на три-четыре часа или лучше на ночь. Добавьте грибы и комбу в кастрюлю с водой, в которой замачивали шиитаке. Медленно нагрейте до 60–70°C, но не кипятите. Достаньте водоросли, добавьте стружку бонито и проварите две минуты. Процедите. Влейте соевый соус и добавьте мисо-пасту по вкусу. Жареный рис с яйцом, шиитаке и пармезаном Быстрое и аутентичное блюдо, которое подойдёт для полноценного приёма пищи или в качестве гарнира. КБЖУ на 100 гКалории: 174,44 ккалБелки: 6,87 гЖиры: 9,92 гУглеводы: 13,73 г Ингредиенты: рис отварной — 200 г;яйца — 2 шт. ;грибы шиитаке — 3–4 шт. ;соевый соус — 1 ст. л. ;кунжутное масло — 1 ст. л. ;пармезан — 20 г. Способ приготовления Сварите рис согласно инструкции на упаковке. Время зависит от разновидности и сорта риса. Не забудьте слить воду и обсушить крупу. Промойте грибы, обсушите и обжарьте на масле в течение трёх-пяти минут. Отодвиньте их к краю сковороды. Добавьте рис, готовьте две минуты. Сделайте углубление в рисе, влейте яйца и перемешайте. Натрите пармезан. Приправьте соевым соусом, посыпьте сыром. Украсьте зелёным луком и кунжутом и подавайте к столу. Татаки из тунца с соевым соусом и нори Нежное филе с хрустящей корочкой и ярким вкусом умами. КБЖУ на 100 гКалории: 127 ккалБелки: 18,62 гЖиры: 4,12 гУглеводы: 3,82 г Ингредиенты: Способ приготовления Разогрейте сковороду и обжарьте тунца по 10 секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку и охладите, затем нарежьте ломтиками. Смешайте соевый соус, мирин и масло. Обмакните тунца в соус. Посыпьте кунжутом, подавайте с полосками нори. При желании дополните имбирём или васаби.
Свежие комментарии