Сало — традиционный продукт многих европейских кухонь, и русская не исключение. Источник витаминов и жирных кислот, сало снижает уровень холестерина и полезно для сердца и сосудов. Рецептов существует множество: сало с мясными прослойками и цельное, вареное и копченое, с чесноком и в луковой шелухе. «Лента.
ру» рассказывает, как правильно выбрать сало, а также приводит топ-10 авторских рецептов засолки сала в домашних условиях. Как выбрать правильное сало Прежде чем приступать к приготовлению, необходимо выбрать качественный продукт. Для этого лучше отправиться на рынок, где есть большой выбор сала. Эксперты «Ленты.ру» назвали 10 признаков правильного сала. Обязательно попросите показать клеймо ветеринарного врача. Спросите, с какой части свиной туши снято сало. Самые лучшие куски находятся со стороны ребер у нижней части грудины. В сале не должно быть даже намека на кровь. Цвет сала должен быть однородным — белым или чуть розовым. Если вы выбираете сало с мясными прослойками, то их цвет должен быть темно-розовым и однородным. Шкурка должна быть тонкой, толстая шкурка — признак жесткости. Она должна быть одноцветной, гладкой и без щетины. Запах свежего сала очень тонкий, похож на молочный (специфический аромат говорит о том, что это сало хряка). Сало должно легко протыкаться зубочисткой и тем более вилкой, но при этом быть упругим на ощупь. Поверхность сала должна быть жирной, но не липкой. Чем полезно сало? В беседе с «Лентой.ру» диетолог Кристина Плотникова заявила, что несмотря на калорийность сало можно и даже нужно есть каждый день, и фигуре это никак не повредит. «Жир в организме накапливается, скорее, от быстрых углеводов, чем от жиров, — считает специалист. — Да и жиров в сале намного меньше, чем, например, в пальмовом масле. Сало снижает уровень холестерина и даже помогает не переедать, поскольку надолго дает ощущение сытости». «Сало прекрасно сочетается и с белками, и с любыми углеводами, кроме фруктов, — говорит кандидат медицинских наук, доцент кафедры диетологии Университета РОСБИОТЕХ Юлия Онуфрийчук. — Оно поможет избежать дефицита арахидоновой кислоты, которая отсутствует в растительных маслах и является одной из незаменимых жирных кислот». С коллегами согласны и врачи-телеведущие программы «Жить здорово!» на Первом канале. Полезные для организма вещества, которые содержатся в сале: арахидоновая кислота; витамин А; витамины группы B; витамин D; железо; калий; каротин; линолевая кислота; магний; марганец; медь; натрий; олеиновая кислота; пальмитиновая кислота; ретинол; селен; сера; токоферол; фосфор цинк. «Перед тем как солить сало, его необходимо хорошо промыть в проточной воде и тщательно промокнуть бумажным или холщовым полотенцем, — поясняет в беседе с «Лентой.ру» сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Лучше всего после «водных процедур» дать салу часок отдохнуть под полотенцем при комнатной температуре». Сало с душистым перцем: рецепт Ресторан современной русской кухни гранд-кафе «Dr. Живаго» предлагает быстрый и простой рецепт приготовления домашнего сала с горошком душистого перца и красной паприкой, которые придадут пряный вкус и аромат. Ингредиенты:800 граммов свиного сала; 4 горошины душистого перца; 4 зубчика чеснока; лавровый лист; черный молотый перец; красная паприка; соль. Приготовление:Порционный кусок сала натереть солью. Поместить в емкость с крышкой. Убрать в холодильник на три дня. Достать сало, соскоблить ножом лишнюю соль. Специи и чеснок измельчить. Обмазать сало со всех сторон специями. Завернуть в пищевую пленку. Оставить сало на сутки в холодильнике. Сало с мясными прослойками можно сразу замариновать с солью и специями, убрав в холодильник на три дня Сало в луковой шелухе: рецепт Столичное гранд-кафе «Dr. Живаго» предлагает рецепт сала в луковой шелухе. Ингредиенты:800 граммов свиного сала; луковая шелуха; соль. Приготовление:В кастрюлю налить воду, вскипятить. Добавить много соли и луковую шелуху. Положить сало. Варить три часа до мягкости. Оставить сало в кастрюле, пока вода не остынет. Достать сало из рассола, убрать в холодильник. Сало, засоленное таким способом, приобретет красивый коричневый цвет. Добавив к луковой шелухе лавровые листья, вы получите более пряный вкус и аромат. 30 г сала в день рекомендуют употреблять врачи Копченое сало: рецепт «Готовить это вкусное и ароматное сало придется на свежем воздухе, поскольку вам потребуется коптильня, — предупреждает бренд-шеф ресторана «Горячий Цех» Дмитрий Гарифулин. — А коптить предварительно засоленное сало мы будем традиционно — на ольховой щепе. Лучше для этого взять свиную грудинку, которая состоит на две трети из сальной части и на треть — из мясной». Ингредиенты:1 килограмм свиного сала с мясной прослойкой; чеснок; черный перец горошком; семена укропа; соль среднего помола. Приготовление: Нарезать сало на куски 15х30 сантиметров. Сделать несколько проколов ножом. Раздавить специи и чеснок. Натереть сало со всех сторон специями и солью. Убрать в холодильник на три дня. Достать сало, положить на решетку коптильни. Разжечь щепу, коптить 40 минут. Сало в рассоле: рецепт «Сало, приготовленное в рассоле, предназначено для длительного хранения, — говорит кулинар с сервиса «Профи.ру» Екатерина Орешникова. — Сало можно брать жировое, но лучше взять с мясными прослойками, с брюшка. Специи могут быть любыми на ваш вкус, а если вы хотите сало с копченым ароматом, то в рассол можно капнуть жидкого дыма или положить молотые ягоды можжевельника». Ингредиенты:1 килограмм сала; 150 граммов крупной каменной соли (не йодированной); лавровый лист; черный перец горошком. Приготовление: Приготовить рассол: на один литр воды — один стакан соли. Добавить лавровый лист и перец. Вскипятить рассол и охладить. Ножом сделать на сале надрезы до шкурки. Разрезать сало на порционные куски, уложить сало в банку. Залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл сало. Убрать в холодильник на 4 дня. Слить рассол. Достать сало из банки, обсушить. По желанию обвалять в специях. Положить в морозилку. Можно хранить до полугода. Цветное сало: рецепт «Это сало может украсить любой стол, настолько оно оригинально и красиво. Гости сначала даже не понимают, что это сало, а когда распробуют — их за ущи не оттащишь, — смеется сушеф ресторана «Раздолье» Олег Малькут. — Сало можно делать любого цвета, на ваш вкус, но я ограничусь тремя — желтым, красным и зеленым. Головка чеснока дается в расчете на то, что все ваше сало будет с чесночным привкусом, но вкусы можно разнообразить». Ингредиенты:900 граммов чистого свиного сала; одна головка чеснока (небольшая); молотый красный перец; сладкая паприка; укроп; петрушка; куркума; лавровые листья; соль; сахар. Приготовление: Сделать в куске сала проколы ножом. Смешать соль со щепоткой сахара, намазать сало со всех сторон. Положить в емкость лавровые листья. Положить в емкость сало, накрыть полотенцем. Оставить на двое суток при комнатной температуре. Слить сок. Убрать на пять суток в холодильник. Соскоблить лишнюю соль, если есть. Нарезать сало на куски по 300 граммов. Заморозить их по отдельности в морозилке. Нарезать каждый кусок на более мелкие. Провернуть в мясорубке первую порцию вместе с чесноком и щепоткой куркумы. Провернуть в мясорубке вторую порцию вместе с красным перцем и паприкой, при желании добавить чеснок. Провернуть в мясорубке третью порцию с укропом и петрушкой, при желании добавить чеснок. Завернуть каждый вид цветного сала в пищевую пленку или пакет. Подморозить в морозилке. Нарезать на порционные куски. Подавать на стол в икорницах со свежим подсушенным черным хлебом. «Генеральское» сало: рецепт «"Генеральское" сало срезается с боковой части свиной туши, — поясняет Олег Малькут. — Это толстый белый слой подкожного жира с розовой мясной прослойкой. Такого эффекта добиваются специальным откормом свиней. Когда сало просолится, прослойка станет красной и будет напоминать генеральские лампасы». Ингредиенты:1 килограмм сала с мясной прослойкой; 100 граммов дижонской горчицы; 4 зубчика чеснока; 4 горошины душистого перца; 1 столовая ложка копченой паприки; 2 столовые ложки соли; лавровый лист; черный молотый перец. Приготовление: Нарезать сало на «лампасы» длиной 20 сантиметров и толщиной 4-5 сантиметров. Смешать черный перец с солью. Натереть каждый кусок сала. Порубить чеснок и смешать с горчицей. Намазать смесью каждый кусок. Положить на дно контейнера лавровый лист и душистый горошек. Положить в контейнер сало, закрыть крышкой. Убрать в холодильник на пять дней. Каждый день переворачивать «лампасы». Положить в морозилку. Для красивой подачи сало нарезать длинными тонкими полосками. Кому противопоказано сало? От сала придется отказаться людям, у которых: атеросклероз; больная печень; больное сердце; диабет 2-го типа; ожирение; панкреатит; проблемы с желчным пузырем; проблемы с ЖКТ; холецистит. Маринованное сало-экспресс: рецепт «Сало точно так же, как и огурцы с помидорами, бывает и соленым, и маринованным, — напоминает в беседе с Лентой.ру технолог пищевого производства Наталья Ржевцева. — Маринованное сало можно приготовить буквально за два часа до прихода гостей». Ингредиенты:0,5 килограмма сала; 0,5 литра воды; 2 столовые ложки 9-процентного уксуса; 1 луковица; 1 стручок перца чили; 4 зубчика чеснока; лавровый лист; черный перец горошком. Приготовление: Сало подморозить. Разрезать на куски толщиной пять сантиметров. Куски сала порезать на тонкие пластинки. Лук порезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Уложить полоски сала в емкость, слои переложить полукольцами лука и давленным чесноком. Вскипятить воду с солью, лавровым листом, черным перцем и перцем чили, добавить уксус. Остудить маринад. Залить сало маринадом, прикрыть емкость крышкой, оставить на два часа при комнатной температуре. Подавать на стол охлажденным. Если не резать сало на пластинки, можно просто нашпиговать кусок чесноком, залить маринадом и убрать в холодильник на три дня. Лук добавлять не надо. Сало по-венгерски: рецепт Сушеф Олег Малькут представляет традиционный и очень простой рецепт венгерского шпика с паприкой. Ингредиенты:1 килограмм сала без мясной прослойки; 500 граммов мелкой соли; 20 граммов сладкой паприки; 15 граммов сушеного чеснока; 10 граммов острого красного перца. Приготовление:Нарезать сало на порционные брусочки, обвалять в соли. Оставить на сутки при комнатной температуре. Убрать в холодильник на двое суток. Слить рассол, счистить лишнюю соль, срезать с каждой стороны брусочков по несколько миллиметров. Смешать сухой чеснок, острый перец и паприку, обвалять брусочки сала. Обернуть каждый брусок в пекарскую бумагу, перевязать ниткой, каждый сверток положить в отдельный пакет. Пакеты положить в морозилку на два дня. Для красивой подачи нарезать бруски поперек и уложить на листья салата. Сало по-итальянски: рецепт «На севере Италии очень любят сало, или, как мы его называем, lardo, — рассказывает домохозяйка из Турина Барбара Фаббро. — Самое известное лярдо изготавливают на мраморных выработках в тосканской деревне Колонната. Его солят с шалфеем и розмарином прямо в выработанных нишах каррарского мрамора и подают с ананасами. Второй вид сала — из холодных итальянских Альп, из региона Валле д'Аоста. В деревне Арна его солят в бочках из каштана и, помимо муската и розмарина, добавляют шалфей и можжевельник». Поскольку в России сложно найти мраморные ванны и каштановые бочки, Фаббро предлагает готовить лярдо в толстостенном горшке, внутренние стенки которого перед засолкой надо обработать уксусом. На худой конец, говорит итальянка, лярдо можно сделать и в эмалированной кастрюле. «Путь это будет lardo alla torinese (сало по-турински). Но процесс это очень долгий, — предупреждает она. — Зато в итоге получится очень вкусное сало с необычным пряным вкусом и ароматом». Ингредиенты:0,5 килограмма сала молодой свиньи (желательно возрастом до одного года); морская соль; лавровый лист; перец черный горошком; корица; гвоздика; кориандр; розмарин; шалфей; мускатный орех; ягоды можжевельника. Приготовление:Хорошо натереть внутренние стенки емкости чесноком. Порезать сало на куски толщиной в три пальца. Дно емкости неплотно застелить лавровым листом. Все специи растолочь и смешать с солью. Засыпать дно емкости специями на один палец. Уложить куски сала, посыпать измельченным чесноком, засыпать специями на один палец. Закрыть крышкой. Держать 14 суток при комнатной температуре. Долить соляной раствор до верха, если тузлука в емкости образовалось мало. Обмотать емкость несколькими слоями пищевой пленки, убрать в холодильник на полгода. Через шесть месяцев подать с ананасами, веточкой розмарина, запеченными овощами и брускеттой. Самое древнее сало в мире Итальянское лярдо можно назвать самым древним салом в мире. Во времена Цицерона и Вергилия, около 40-50 годов до нашей эры, на выработки в Тоскану и Альпы привозили рабов, которые добывали так называемый лунный мрамор, который был гораздо дешевле греческого. Рабов кормили дешево и калорийно — свиным салом, которое засаливали в квадратных нишах, оставшихся после выемки мрамора. Позже лярдо вошло в рацион римской армии, где тоже показало себя как калорийная пища, которая не занимает много места в ранце легионера. Стандартный обед того времени — лярдо, лепешка, оливки, лук и вино. Забой свиней на лярдо традиционно происходит осенью, когда берутся животные возрастом до года и весом не менее 160 килограммов. Сало срезают с шеи, задней части и с брюшка и помещают его в мраморные емкости или в бочки — в зависимости от региона. Лярдо вызревает около шести месяцев, едят его поздней весной. Сегодня существует около 300 рецептов приготовления лярдо. Сало по-шведски: рецепт «Соленая грудинка rimmat fläsk дословно переводится как «свинина в инее» или «морозная свинина», — рассказывает владелец и шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar Роберт Густафссон. — Когда в старину шведы солили мясо, чтобы сохранить его подольше, они заметили, что кристаллы соли похожи на иней. Сало, которое получается в результате такого соленья — это отличный продукт, его можно использовать и как полуфабрикат для других блюд. Вы можете не класть в рассол консервант нитрит натрия (E250), поскольку соль тоже является консервантом. Но профессионалы кладут нитрит натрия обязательно, тем более что он придает мясу аппетитный розовый цвет». Ингредиенты:1,5 литра воды; 1 килограмм сала с мясными прослойками; 200 граммов морской соли; 30 граммов сахара; 20 граммов нитрита натрия; ягоды можжевельника; перец горошком; тимьян. Приготовление: Разрезать сало на два больших куска. Положить их в большую стерилизованную банку. Налить воду в кастрюлю. Добавить соль, сахар, специи и нитрит натрия. Довести рассол до кипения, охладить. Доверху залить сало рассолом. Закрыть банку крышкой, убрать в холодильник на пять дней. Встряхивать банку каждый день. Достать сало из банки. Можно употреблять сало сырым, со шнитт-луком и ржаными хлебцами. А можно нарезать на толстые куски и поджарить с луком, морковью и белым молотым перцем. Подавать под луково-сливочным соусом.
Свежие комментарии