Как приготовить мясо, чтобы оно не превратилось в «подошву»

Если вы хотя бы раз пытались сделать мясо на сковороде или в духовке, а в итоге получали жесткий и сухой кусок, значит, либо был неправильно выбран способ приготовления, либо нарушен один из ключевых этапов. «‎Рамблер» поделится понятные правилами и рабочими техниками приготовления мяса. Основные правилаТемпература: мясо нельзя класть на холодную сковороду.

И наоборот — не стоит перегревать, особенно при длительной готовке. Влажность: если готовите в духовке, добавляйте немного воды или бульона — особенно к говядине и баранине. Маринад: помогает размягчить волокна. Особенно полезен для говядины и баранины. Подойдет вино, лимон, кефир, горчица или лук. Отдых: мясо нельзя резать сразу после жарки. Дайте ему полежать пять–десять минут под фольгой — соки распределятся, и волокна станут мягче. Нарезка: всегда поперек волокон. Только так ломтик получится нежным. Способы приготовления различных видов мяса 1. Говядина Говядина — самое капризное мясо. Даже хорошая вырезка легко превращается в «подошву», если пересушить или не дать отдохнуть после жарки. Как выбрать: для жарки — стриплойн, толстый край или вырезка, для тушения — лопатка, грудинка, щечки, ребра. Как жарить: Стейк толщиной 2,5–3 см жарьте на очень горячей сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Затем — доведите до нужной температуры в духовке. После — обязательно накройте и оставьте на семь–десять минут. Как тушить: Нарежьте крупными кусками. Обжарьте до корочки. Залейте бульоном или водой. Добавьте специи и томите под крышкой два–три часа. Главное — не кипятите, а держите на слабом огне. Сочный и ароматный стейк: почему нельзя жарить мясо сразу из холодильника 2. Свинина fotek/iStock.com Свинина жирнее говядины, поэтому прощает больше ошибок. Но если взять сухой кусок (например, карбонат), легко получить «резину». Как выбрать: для жарки — шейка, корейка на кости, для запекания — карбонат, лопатка, для тушения — рулька, ребра. Как жарить: Нарежьте куски толщиной не менее 2 см. Разогрейте сковороду, обжарьте по две минуты с каждой стороны. Затем убавьте огонь, накройте крышкой и доведите до готовности. Как запекать: Предварительно натрите солью, перцем, маслом, оставьте минимум на 30 минут. Затем запекайте в духовке при 180–190 градусах, накрыв фольгой. За 20 минут до конца фольгу снимите для получения румяной корочки. Как тушить: Лук, морковь, чеснок, специи и немного кислоты (помидор, вино или яблочный уксус) — все это залейте водой, чтобы поучился бульон. Доведите его до кипения и добавьте мясо. Тушите все вместе на медленном огне 1,5–2 часа. 3. Телятина Телятина — очень нежное мясо, которое легко испортить сильным жаром. Поэтому подход к нему должен быть особенно мягким. Как выбрать: и для жарки, и для тушения — вырезка, эскалопы, задняя часть. Как жарить: Отбейте легкими движениями и обваляйте в муке. Обжаривайте в масле 1,5 минуты с каждой стороны. Затем накройте крышкой и оставьте на пять–семь минут, чтобы довести до готовности. Как тушить: Нарежьте крупными кусками, обжарьте до корочки. Затем добавьте сливки, немного воды, приправы. Томите под крышкой на медленном огне 40–50 минут. 4. Баранина Баранина имеет плотные волокна и ярко выраженный вкус. Если ее пересушить или перегреть, она потеряет свои уникальные свойства. Как выбрать: для запекания — задняя нога или каре, для тушения — ребра, грудинка, лопатка. Как готовить: Предварительно замаринуйте мясо — минимум на час. Для маринада подойдут розмарин, чеснок, лимонный сок, йогурт. После — обсушите. Запекайте в духовке при 160–180 градусах минимум 1,5–2 часа. Как тушить: Нарежьте крупными кусками. Добавьте воды или бульона, специи, овощи. Варите под крышкой не меньше двух часов на минимальном огне. Самые частые ошибкиНарезают мясо слишком тонко и пересушивают;Готовят слишком быстро или слишком долго;Готовят мясо из холодильника. Надо достать за 30–40 минут до жарки. Не переворачивают. Лучше перевернуть два–три раза, чем сжечь. Нарезают вдоль волокон. От этого куски тянутся, как резина. Жарят на мокрой сковороде. Нарезают сразу после приготовления. Всегда давайте мясу полежать под фольгой — оно станет мягче. Солят за десять минут. Лучше делать это сразу перед жаркой или за час до нее, но не между. Готовить мясо — не сложно, если учитывать, что к каждому виду свой подход. Просто придерживайтесь правил, и тогда любой кусок получится сочным и мягким. Ранее мы писали, почему рыбу с лимоном запекать нельзя, а курицу — можно.