Также расскажем о частых ошибках и способах их устранить. Темперирование шоколада применяется во многих областях кулинарии. С помощью этого метода можно изготовить различные сладости, декоративные элементы, шоколадные фигурки. Выясняем, как это сделать в домашних условиях. Что такое темперирование шоколада?
«Под темперированием подразумевается нагревание и охлаждение шоколада до определённых температур», — Евгения Челяпина, шеф-кондитер, бренд «Тирольские». В процессе масло какао переходит в стабильную кристаллическую форму. Такой шоколад быстро застывает и не тает в руках, а поверхность приобретает глянцевый блеск. «Как правило, темперированный шоколад используют для создания оригинального декора, шоколадных плиток и конфет. При правильном темперировании поверхность должна быть однородной, без жирового и сахарного налёта». Необходимые инструменты и ингредиенты Для темперирования шоколада используются несколько инструментов: мраморная или гранитная плита в качестве рабочей поверхности;пирометр или же инфракрасный термометр;металлический шпатель;миска пластиковая или стеклянная;лопатка силиконовая. В домашних условиях возможно темперировать шоколад, но процесс будет немного отличаться. Главное — выбрать качественные ингредиенты. «Шоколад рекомендуется плавить на водяной бане или в микроволновой печи, поддерживая стабильную температуру плавления». Для темперирования важна структура шоколада. Он должен содержать масло какао, а не заменители. Для тёмного шоколада температура нагревания составляет 46-49°C. В этот момент запускается процесс прекристаллизации. Далее необходимо остудить массу до 26-28°C и нагреть до 30-32°C. У белого и молочного шоколада температурные режимы немного ниже: необходимо нагреть до 43-46°C, остудить до 25-26°C и после нагреть до 29-30°C. Способы нагрева шоколада «Существует несколько видов темперирования шоколада, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Нагреть кондитерское изделие можно при помощи мармита, микроволновой печи, водяной бани», — Екатерина Ляшенко, шоколатье и владелец шоколадного бизнеса Teddycraft_sweets. Мармит Это профессиональное приспособление для подогрева готовых блюд на предприятиях общественного питания. Это безопасный и контролируемый способ, который предотвращает перегрев шоколада. Однако в домашних условиях такой метод не подходит. Микроволновая печь Дома для темперирования шоколада подходит микроволновка. Это быстрый и удобный метод, который подходит для небольших порций шоколада. Для начала нужно поделить шоколад на две части в пропорции 70:30. Бо́льшую его часть следует поместить в глубокую пластиковую или стеклянную миску и растопить в микроволновке импульсами по 15-30 секунд на средней мощности. После каждого импульса нужно доставать ёмкость и перемешивать шоколад. «Пока есть целые кусочки, температуру можно не измерять. Топить нужно до тех пор, пока все кристаллы какао-масла не станут жидкими». Затем необходимо достать миску и постепенно добавлять оставшийся шоколад к растопленному. Помешивайте массу, пока она не достигнет рабочей температуры 31-34°C в зависимости от кондитерского изделия. Проверяйте температуру кулинарным термометром. Водяная баня Если у вас нет микроволновой печи, то можно использовать водяную баню. Для этого наполните кастрюлю водой примерно наполовину, доведите её до кипения. В воду опустите миску с шоколадом. Помешивайте массу лопаткой и обязательно следите за её температурой. Пошаговая инструкция по темперированию шоколада Темперирование на мраморной или гранитной плите Этот классический метод темперирования шоколада. Шаг 1. Шоколад нужно поместить в глубокую пластиковую или стеклянную миску и растопить в микроволновке импульсами. Учтите, что, если не перемешивать продукт в процессе растапливания, он станет матовым, неоднородным и плотным. Продолжить работу в этом случае уже не получится. Шаг 2. В процессе темперирования необходимо проверять температуру пирометром. Если перегреть шоколад, то после стабилизации можно заметить белёсость. Это происходит оттого, что какао-масло выступило на поверхность. Шаг 3. Как только вы растопили шоколад до нужной температуры, перелейте 2/3 массы на мраморную или гранитную поверхность и быстро начинайте водить шпателем в разные стороны, чтобы шоколад охладился до нужной температуры (до 26-27°C). Шаг 4. Верните шоколад в миску с оставшейся массой и нагрейте до рабочей температуры (30-31°C). Темперирование каллетами Каллеты — это форма профессионального шоколада в виде капель, который обычно продаётся в кондитерском магазине. Суть темперирования каллетами состоит в том, что в растопленный десерт нужно добавить небольшое количество нерастопленного продукта, то есть каллеты. Шаг 1. Растопите шоколад импульсами в микроволновке до необходимой температуры. Отслеживайте показатели с помощью пирометра. Шаг 2. Охладите растопленный шоколад с помощью каллет. Советы по темперированию шоколада «Неверное темперирование может привести к множеству проблем: шоколад будет покрываться белым налётом, становиться слишком мягким или терять привлекательный внешний вид. Этот этап важен не только для внешнего вида, но и для текстуры, вкуса и хранения готового продукта», — Григорий Волынец, основатель фабрики «Один Шоколад» в Санкт-Петербурге. При работе с шоколадом важно избегать контакта с водой. Даже небольшое количество влаги, попавшее в растопленный шоколад, может его «схватить», превратив однородную массу в густую и зернистую текстуру. Это явление называется «схватыванием», и исправить его почти невозможно. Чтобы минимизировать риски, убедитесь, что все инструменты и ёмкости сухие. Работайте в помещении с влажностью не выше 50%, а также никогда не допускайте попадания капель воды или конденсата в шоколад. «Температура помещения, в котором вы работаете с шоколадом, также играет важную роль. Старайтесь поддерживать температуру воздуха в диапазоне 18–21°C. Это оптимальный уровень, при котором кондитерское изделие остаётся стабильным во время работы». Если температура слишком высокая, шоколад может начать плавиться прямо в процессе. Между тем слишком холодное помещение также создаёт проблемы, вызывая резкое застывание массы, что затрудняет её равномерное распределение. Правильное хранение готового шоколада — не менее важно. Даже идеально оттемперированный десерт потеряет свой глянец и покроется белым налётом, если хранить его в условиях с неправильной температурой и влажностью. «Рекомендуемая условия хранения — температура 15–22°C при влажности не выше 50%». С какими ошибками можно столкнуться? Ошибки при темперировании неизбежны, особенно на начальном этапе. Эксперт перечислил несколько распространённых случаев. Шоколад стал матовым. Причиной является неправильная температура. Вероятно, вы перегрели шоколад или не остудили его до нужного диапазона. Попробуйте заново темперировать ту же партию. Появился белый или серый налёт. Это происходит, если охлаждение шоколада было слишком медленным, не соблюдались температурные режимы. Ситуацию можно исправить, если растопить и правильно темперировать десерт повторно. Шоколад не застывает. Это случается, если используется шоколад с заменителями масла какао. Такой продукт не подходит для темперирования. Шоколад рассыпается. Причина — недостаточное перемешивание или ошибка в пропорциях ингредиентов. Убедитесь, что масса однородная. Трещины на формованном шоколаде. Причина кроется в неправильных условиях хранения, например, холодильник настроен на слишком низкий температурный режим. Слой покрытия мог быть тонким и быстро охлаждён. Загустение массы во время работы. Это может привести к тому, что шоколад будет плохо застывать и на нём не появится глянцевый блеск. Кроме того, очень сложно из такого продукта удалять пузырьки воздуха. Чтобы это исправить, в процессе работы необходимо постепенно увеличить температуру и довести массу снова до жидкого состояния. Эксперты отмечают, что новичкам в темперировании шоколада важно не бояться экспериментировать. Даже ошибки — это шаг к мастерству.
Свежие комментарии