Глутамат натрия, известный под кодом Е621, уже много лет остается одной из самых обсуждаемых пищевых добавок. Для одних он — безвредный усилитель вкуса, для других — почти «пищевой яд», скрытый в составе любимых продуктов. Читайте «Рамблер», чтобы разобраться, стоит ли бояться глутамата. Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, аминокислота, которая в изобилии содержится в природе. Она встречается в помидорах, грибах, сыре пармезан, морских водорослях и в грудном молоке. Именно она отвечает за вкус умами — пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Добавка Е621 была впервые выделена японским химиком Кикунаэ Икэдой в 1908 году. Ученый заметил, что бульон из морских водорослей комбу обладает особым вкусом, который не похож ни на один из известных. Икэда выделил кристаллы вещества, назвал вкус «умами» и предложил использовать эту соль в кулинарии. С тех пор глутамат стал активно применяться в пищевой промышленности, особенно в Азии, где ценят насыщенные бульоны и соусы. Почему вокруг него столько споров? В 1969 году в США появилось понятие «синдром китайского ресторана». Люди жаловались на головные боли, сердцебиение и слабость после посещения китайских ресторанов, где в еду добавляли много глутамата. Газеты подхватили тему, и Е621 получил репутацию «опасного порошка». Здоровые перекусы: полезные альтернативы фастфуду Однако дальнейшие исследования показали, что доказательств прямого вреда нет. Чаще всего симптомы были связаны не с самим глутаматом, а с перееданием жирной и соленой пищи. Тем не менее миф закрепился, и до сих пор многие покупатели стараются избегать продуктов с маркировкой «Е621». Что говорят исследования? Сегодня ведущие организации, включая Всемирную организацию здравоохранения и Европейское агентство по безопасности продуктов питания, И Американское управление по санитарному надзору признают глутамат натрия безопасным при употреблении в умеренных количествах. ВОЗ установила допустимую суточную дозу — 30 мг на килограмм веса. Для обычного человека это несколько граммов в день. Превысить ее очень сложно. Когда он может быть вреден? Несмотря на официальную безопасность, есть нюансы. Индивидуальная непереносимость. У небольшой группы людей даже маленькая доза вызывает головную боль или дискомфорт. Это скорее исключение, чем правило. Переизбыток полуфабрикатов. Чипсы, колбасы, лапша быстрого приготовления содержат не только Е621, но и много соли, жиров и консервантов. Именно эта комбинация вредна, а не сам глутамат. Формирование привычки. Усиленный вкус делает еду ярче, и человек может привыкнуть к «сверхсоленому» или «сверхнасыщенному» вкусу, постепенно теряя интерес к натуральным продуктам. Глутамат в медицине и диетологии Интересно, что глутамат используют не только в кулинарии. В медицине он применяется в составе препаратов для стимуляции работы мозга и нервной системы. В диетологии его рекомендуют как замену соли: благодаря Е621 можно сделать еду вкусной, добавив меньше натрия, что полезно при гипертонии. Таким образом, глутамат не только усиливает вкус, но и при правильном использовании помогает снизить нагрузку на организм. Мифы и маркетинг Миф о вреде Е62» во многом поддерживается самим рынком. На упаковках все чаще можно встретить надпись «Без глутамата натрия», что увеличивает его цену, хотя продукт сам по себе содержит его естественным образом. Например, в помидорах или сырах глутамат есть всегда, но это не мешает маркетологам использовать миф для увеличения прибыли. Таким образом, глутамат — ни враг, ни чудо-средство. Он помогает сделать еду вкуснее и даже снижает количество соли в рационе. Но при злоупотреблении полуфабрикатами и фастфудом он становится частью проблемы несбалансированного питания. Поэтому бояться Е621 не стоит, но и превращать его в основу рациона нельзя. Просто получайте глутамат из натуральных продуктов — грибов, овощей, сыра — и минимизируйте потребление промышленного фастфуда. Ранее мы писали, почему важно баловать себя «вредной пищей», даже сидя на диете.
Свежие комментарии