Вместе с нутрициологом Марией Сирош разбираемся, что такое шкала Сковилла, какие перцы и соусы острее всех, полезны ли острые продукты для здоровья и как уменьшить жгучесть блюда. Что такое шкала Сковилла и как измеряется жгучесть перца Шкала Сковилла — это система измерения жгучести перца и других острых веществ, основанная на количестве капсаицина, активного компонента, отвечающего за остроту.
Ее разработал в начале ХХ века американский химик Уилбер Сковилл. Он заметил, что при добавлении к перцу сахара острота нейтрализуется. Так он решил сделать органолептический тест, который стал потом шкалой. Измерение жгучести перца происходит следующим образом: Экстракция капсаицина. Измельченный перец смешивается с алкоголем для извлечения капсаицина. Разбавление. Полученный экстракт разбавляется сахарным раствором до тех пор, пока жгучесть не станет незаметной для дегустаторов. Оценка. Дегустаторы (обычно это группа людей) пробуют разбавленный экстракт и определяют, насколько сильно они ощущают жгучесть. Количество разбавлений, необходимое для того, чтобы жгучесть стала неощутимой, и будет определять значение по шкале Сковилла. Шкала Сковилла измеряется в единицах Сковилла (SHU). Таким образом, чем выше значение в единицах Сковилла, тем острее продукт. Например: Сладкий болгарский перец имеет самый низкий показатель — 0 SHUПерец банан имеет около 0-500 SHU. Перец халапеньо — от 2 500 до 8 000 SHU. Перец каролинский жнец (Carolina Reaper) может достигать более 2,2 млн SHU. Самый острый перец и соус по шкале жгучести Сковилла Самый острый перец — это Pepper X (2 693 000 SHU) Самый острый соус — Mad Dog 357 No. 9 Plutonium (9 млн SHU). Упрощенная шкала жгучести Сковилла В упрощенной таблице жгучести Сковилла все сорта перца разделены на 11 групп. Российская газета Острые блюда — вредны или полезны для организма "Капсаицин, содержащийся в перце чили, ускоряет обмен веществ, улучшает кровообращение и обладает противовоспалительными свойствами, — комментирует нутрициолог Мария Сирош. — Кроме того, острая еда способствует выработке эндорфинов — «гормонов счастья», что может улучшать настроение и снижать стресс. Однако чрезмерное употребление острого может раздражать слизистую желудка, провоцировать изжогу и дискомфорт, особенно у людей с гастритом, язвой или чувствительным пищеварением. Важно соблюдать меру и учитывать индивидуальные особенности организма". Как правильно есть очень острые блюда Комментирует нутрициолог Мария Сирош. Начинайте с малого — если не привыкли к острому, добавляйте перец или специи постепенно, чтобы организм адаптировался. Не ешьте на голодный желудок — острая пища может раздражать слизистую, поэтому лучше сначала съесть что-то нейтральное (овощи, рис, хлеб). Не запивайте водой — вода только разнесет жгучесть по ротовой полости. Лучше пить молоко, кефир или съесть что-то жирное (например, ложку йогурта или кусочек сыра). Ешьте медленно — небольшими порциями, тщательно пережевывая, чтобы организм постепенно привыкал к жгучести. Сочетайте с нейтральными продуктами — острое лучше есть с рисом, картофелем, хлебом, чтобы снизить интенсивность жжения. Следите за реакцией организма — если чувствуете сильное жжение в желудке, изжогу или дискомфорт, не стоит продолжать. Не трите глаза и лицо — после контакта с острым перцем тщательно мойте руки, чтобы избежать раздражения слизистых. Завершайте прием пищи нейтральной едой — съешьте что-то мягкое и неострое (например, банан или кусочек белого хлеба), чтобы успокоить слизистую желудка. Не ешьте острое перед сном — это может вызвать изжогу и проблемы с пищеварением. Знайте свои ограничения — если после острого у вас появляется сильный дискомфорт, боли в желудке или кишечнике, лучше снизить уровень жгучести или вовсе отказаться от таких блюд. Что делать, если съели слишком остроеНе пейте воду! Вода не поможет, а наоборот, разнесет капсаицин (вещество, отвечающее за жгучесть) по ротовой полости, только усиливая ощущение жжения. Выпейте молоко или съешьте молочные продукты. Капсаицин растворяется в жирах, поэтому молоко, кефир, йогурт, сливки или даже кусочек сыра помогут быстро снизить жжение. Съешьте что-то жирное. Если молока нет, поможет кусочек сливочного масла, ложка растительного масла или орехи. Жиры нейтрализуют остроту. Запаситесь крахмалистыми продуктами. Хлеб, рис, картофель или даже кусочек вареной каши помогут впитать капсаицин и уменьшить жгучесть. Попробуйте сахар или сладкий напиток. Небольшое количество сахара или сладкий напиток помогут приглушить остроту. Можно просто подержать во рту перед проглатыванием. Осторожно с дыханием! Если жгучесть сильная, дышите медленно и глубоко через нос — это поможет не усугубить ощущение жара. Не трите глаза и лицо! Даже если жжение во рту, не касайтесь глаз, носа или кожи руками — капсаицин может вызвать раздражение. Лучше тщательно вымыть руки с мылом. Дайте организму время. Если жжение в желудке, не ложитесь сразу после еды. Можно выпить молока или съесть нейтральный продукт, но в целом ощущение жжения со временем ослабевает само. Если стало плохо — не терпите. Сильное жжение, боль в желудке или горле, проблемы с дыханием — повод обратиться за медицинской помощью, особенно если есть хронические заболевания ЖКТ.
Свежие комментарии