Найдена растительная замена желатину

Стремление минимизировать потребление продукции животного происхождения — неважно, по причинам морального характера или из экологических соображений — породило важную область исследований. Однако они часто упускают из виду такой распространенный животный белок, как желатин, который содержится повсюду — от конфет до экологичной упаковки.

Авторы нового исследования в журнале Physics of Fluids предложили камедь трагакант в качестве растительной альтернативы желатину для создания съедобных пленок. «Желатин обладает уникальными свойствами, и его применение универсально. Чтобы полностью заменить желатин, необходимо воспроизвести его микроструктуру и понять его функции в различных областях», — пояснила Эзги Пулацу из Оттавского университета. Гелеобразная структура желатина и его прозрачность — лишь два из многих свойств, которые должна воспроизвести растительная альтернатива. Гуммитрагакант, побочный продукт смолы некоторых бобовых растений, демонстрирует перспективные результаты в обоих аспектах. Свойства камеди проверили, создавая пленки с разными пропорциями желатина и трагаканта — некоторые состояли из чередующихся слоев, другие представляли собой смесь двух компонентов. Оптимальным соотношением камеди трагаканта и желатина для сохранения гелеобразных свойств оказалось 3:1. Однако добавление трагаканта делает пленку более пористой, что повышает ее проницаемость для воды и солевых растворов. Хотя камедь трагакант пока не может полностью заменить желатин, исследователи продолжают работу над созданием полностью растительной альтернативы. По словам Пулацу, одним из направлений будет улучшение свойств камеди за счет химических и структурных модификаций, которые могут повысить ее механические и барьерные характеристики. Однако даже частичная замена желатина — уже шаг вперед. «Частичная замена желатина сократит использование продуктов животного происхождения, — заявила исследовательница. — Наши усилия по полной замене желатина продолжаются». Каждое конкретное применение преподносит свои сюрпризы. Например, замена желатина в конфетах требует особого внимания к влиянию гуммитрагаканта на сладость, текстуру и прозрачность, а в случае упаковки важнее хрупкость и гибкость. «Мы с нетерпением ждем результатов и готовы поделиться ими с научным сообществом», — заключила Пулацу.