Настоящий студень готовят без дополнительных желеобразующих компонентов, именно поэтому его не называют заливным. Впрочем, при использовании некоторых видов мяса, в которых таких веществ мало, приходится добавлять желатин или агар-агар. Мы же приведем рецепт холодца, который застынет сам. Ингредиенты Свиные ножки — 4 шт.
Лук — 1 шт. Морковь — 1 шт. Чеснок — 8 зубчиковЛавровый лист — 1 шт. Черный и душистый перец — по 5 горошинСоль — по вкусу Способ приготовления На бульон для холодца идут кости и мясо с большим количеством хрящей, суставов, связок. Именно в них содержится коллаген, который в процессе длительной и медленной термической обработки превращается в желатин. На холодец из свинины берут ножки, рульки, голову, уши, хвосты. Ножки нужны небольшие, но от взрослого животного, бульон от них будет более прозрачный. Холодец из поросенка получится мутным. Чтобы «раскрыть» суставы и кости, богатые коллагеном, ножки и рульки лучше распилить на части. Перед тем как приступить непосредственно к варке холодца, ингредиенты нужно подготовить. Свиные ножки замочите на несколько часов, а затем тщательно поскоблите ножом и промойте под проточной водой. Подготовленные ножки положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, проварите 5 минут, воду слейте. Ножки промойте от пены, кастрюлю очистите от накипи. Снова залейте ножки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, быстро доведите до кипения, убавьте огонь и варите на очень медленном огне 5–6 часов. Пену и жир снимайте по мере появления. Положите лук и морковь, варите еще час. За 20 минут до окончания в бульон добавьте пряности и соль. При готовности (мясо свободно отделяется от костей) варку закончите, бульон немного охладите. Вытащите ножки и разберите: отделите шкурку, кости, хрящи, лишний жир, а мясо измельчите и смешайте с толченым чесноком. Бульон процедите через три слоя марли, уложенной в сито, при необходимости осветлите оттяжкой. Мясо уложите в неглубокие формы, залейте бульоном. После того как холодец остынет до комнатной температуры, уберите в холодильник для полного застывания (лучше всего холодец застывает на средней полке холодильника). В холодильнике такой холодец должен застыть за 6–7 часов. Однако при добавлении овощей и яиц для украшения студня время застывания увеличивается примерно на 2 часа. Холодец лучше заливать в неглубокие формы с плоским дном, так бульон застынет равномерно. Если перед подачей на стол холодец надо перевернуть — опустите форму на пару секунд в горячую воду, а затем опрокиньте на плоское блюдо. Подавайте к холодцу горчицу, натертый хрен со сметаной, чесночное пюре на молоке — это подчеркнет вкус правильно сваренного холодца.
Свежие комментарии