Ученые рассчитали, как заварить идеальный кофе, используя на 10% меньше зерен

В Пенсильванском университете (UPenn) разработали метод, который позволяет приготовить идеальную чашку кофе, используя на 10% меньше зерен. Тонкости технологии описаны в журнале Physics of Fluids. Из-за изменения климата выращивание кофе становится все более сложной задачей, поэтому важно научиться заваривать его максимально эффективно, объясняет биофизик Арнольд Матейссен с факультета физики и астрономии UPenn.

«Кофе становится труднее выращивать, и из-за этого цены на него, скорее всего, будут расти в ближайшие годы, — констатирует он. — Идея исследования на самом деле состояла в том, можно ли уменьшить количество зерен, сохранив при этом ту же степень экстракции, чтобы кофе оставался таким же крепким и вкусным». Матейссен и его коллеги сосредоточились на методе пуровер (англ. pour over — лить сверху), когда горячая вода медленно заливается в молотый кофе в бумажном фильтре конической формы. Их рекомендации можно свести к нескольким простым советам. Во-первых, наливайте воду медленно: чем дольше зерна находятся в контакте с водой в фильтре, тем лучше происходит экстракция. Но это работает только до определенного момента. Если лить слишком медленно, гуща перемешивается недостаточно, оседает на дно и начинает снижать степень экстракции. Чтобы этого избежать, второй совет — лить воду с большей высоты. «Если поднять носик чайника выше, вы используете энергию гравитации, — говорит Матейссен. — Это создает круговорот частиц в кофе, который не возникает при наливании с меньшей высоты». Эксперименты показали, что крепость кофе увеличивается, если поднять чайник на 50 см над фильтром. Однако Матейссен предупреждает: если лить со слишком большой высоты, струя воды разрывается, образуя отдельные порции, что нарушает циркуляцию в кофейном фильтре. Не говоря уже о риске ошпариться кипятком. «Будьте разумны, — советует Матейссен. — Сначала попробуйте лить медленно. Затем поднимите чайник выше и продолжайте лить как можно медленнее, но так, чтобы струя не разрывалась. Вот стратегия, которой я бы придерживался». Результат зависит от сорта кофе, помола, типа чайника и многих других факторов, но исследователи выяснили, что их метод позволяет экономить от 5% до 10% зерен. Эксперименты подтвердили, что в готовом напитке содержится столько же растворенных веществ, а значит, он остается таким же крепким и ароматным.